Ricco di Omega-3, aiuta a prevenire le malattie cardiovascolari. Dal Progetto FORMA NOVA, finanziato dalla Regione Toscana e sviluppato in cooperazione tra il mondo universitario e quello produttivo.
Da circa un anno la gamma di prodotti del Caseificio Sociale di Manciano, già notevolmente ricca, si è arricchita di una nuova proposta. Si tratta di un pecorino DOP semistagionato che per le sue proprietà è stato chiamato “Amico del Cuore”. Questo formaggio è il frutto di un lungo lavoro di ricerca messo in atto da una equipe inter-universitaria (Università di Pisa, Università di Cagliari, Scuola Superiore di Studi Universitari e Perfezionamento “S.Anna” di Pisa) in collaborazione con il Caseificio Sociale di Manciano, il Consorzio Agrario della Maremma Toscana ed il Consorzio Agrario di Siena allo scopo di ottenere un formaggio pecorino con un basso livello di colesterolo ma ricco di acidi grassi insaturi buoni per il corpo.
Il progetto è partito da una semplice osservazione: in primavera, nel periodo di maggiore prosperità dei pascoli della maremma toscana, le pecore si alimentano in modo ottimale brucando le essenze che madre natura mette a disposizione. In questo periodo, grazie a tale prosperità, il latte che ne deriva è naturalmente ricco di Omega-3 e CLA (acido Linoleico Coniugato). Purtroppo questa situazione ottimale riguarda un breve periodo limitato ai mesi di aprile-maggio. Ci si è posti pertanto la domanda se non fosse possibile allargare questa fase di estrema ricchezza del latte intervenendo naturalmente nell'alimentazione degli ovini.
La ricerca si è articolata in diverse direzioni. Sono state osservate e studiate le abitudini alimentari delle pecore; è stato analizzato il loro latte nei diversi periodi dell'anno; si è poi passati a ricercare come integrare la razione alimentare delle greggi per stabilizzare il contenuto di acidi grassi insaturi. Dopo alcuni anni di tentativi si è giunti al risultato cercato inserendo nella loro alimentazione i semi di lino. L'integrazione giornaliera della razione alimentare con questo prodotto, naturalmente ricco di Omega-3, consente di ottenere un latte con alto tasso di Omega-3 per buona parte dell'anno. Successivamente l'adozione di una opportuna tecnica casearia permette di mantenere tali proprietà e di trasferirle integralmente nel formaggio il quale, pertanto, raduna in sè le qualità del prodotto naturale ottenuto da greggi brucanti in ottimi pascoli con gli aspetti più strettamente salutari e nutraceutici di un formaggio che per l'alto e costante contenuto di Acidi Grassi “buoni” (Omega-3 e CLA) si rivela essere un vero “amico del cuore”.
Ma cosa sono gli acidi grassi Omega-3?
Sono una categoria di acidi grassi molto importanti in quanto il corpo umano non è in grado di sintetizzarli in quantità sufficienti ma devono essere assunti con l'alimentazione. Nel latte e nei formaggi è presente un particolare acido grasso, definito essenziale, del gruppo degli Omega-3: l'acido alfa-linolenico che, se assunto nelle quantità giornaliere raccomandate dall'EFSA (2 g/d), è in grado di abbassare la colesterolemia.
Che cosa è il CLA?
L'acronimo definisce l'Acido Linoleico Coniugato: si tratta di una particolare classe di acidi grassi che è presente quasi esclusivamente nel grasso degli alimenti che originano dagli animali ruminanti. Nella dieta dell'uomo pertanto si trova in quantità apprezzabili solo se tali alimenti sono assunti regolarmente. Nel corso degli ultimi 20 anni sono stati scoperti numerosi effetti positivi del CLA sulla salute umana, uno di questi è l'azione di contenimento della colesterolo. Infatti una sperimentazione effettuata all'Ospedale Brotzu di Cagliari sottoponendo un certo numero di pazienti ipercolesterolemici all'assunzione di 90 g/giorno di pecorino ricco di Omega-3 (300 mg) e CLA (500 mg) ha evidenziato che dopo un certo periodo di questo trattamento i pazienti evidenziavano un abbassamento del tasso di colesterolo nel sangue (ricerca pubblicata nel British Journal of Nutrition 2013 n. 109: Pintus e coll. Pagg 1453-1462).
Il latte utilizzato per la produzione del pecorino “Amico del Cuore” contiene un tasso di Omega-3 e CLA comparabile a quello del formaggio utilizzato per la ricerca su riportata, ed è per tale motivo che si è deciso di adottare questo nome. Infatti non si tratta più di un semplice pecorino, anche se di ottima qualità, ma di un prodotto alimentare che può essere assunto con relativa tranquillità anche da quelle persone che fino ad oggi sono state sconsigliate di alimentarsi con latticini perchè le ricerche su citate confermano che questo prodotto non fa aumentare il colesterolo.
L'Amico del Cuore, per le anzidette proprietà, consente di tornare senza timori ad una assunzione equilibrata di formaggio sfruttandone gli aspetti positivi sulla salute (contenuto in calcio, ferro, vitamine A e D) e sulla psiche dal momento che elimina la rinuncia ad un prodotto gustoso e di qualità come il formaggio pecorino.
Innovazioni di processo e di prodotto
Il pecorino toscano DOP “Amico del Cuore” è un importante esempio di integrazione tra la ricerca universitaria ed il mondo della produzione per ottenere un prodotto che possa offrire al consumatore innegabili vantaggi nutrizionali e salutistici migliorando nel contempo le condizioni degli animali utilizzati per ottenere tale produzione e l'ambiente in cui essi vengono allevati. Nel percorso descritto sono state attuate innovazioni di processo, riguardanti le ricerche sulla alimentazione degli ovini e sull'integrazione della loro razione alimentare; e di prodotto: messa a punto di una adeguata tecnica casearia che permettesse di mantenere le qualità nutraceutiche del latte. Tali innovazioni hanno portato da un lato al miglioramento delle condizioni di allevamento degli animali e dall'altro ad un prodotto ricco di acidi grassi buoni in grado di abbattere il colesterolo.
Semi di lino: un concentrato di Omega-3 e proteine
Come già esposto gli studi effettuati hanno consentito di raggiungere il risultato ottenuto inserendo semi di lino nella razione alimentare degli ovini. Tale risultato è di estremo interesse non solo per la ricchezza in acidi grassi insaturi del seme di lino ma anche per la sua alta dotazione proteica (circa 25% della sostanza secca) che consente di allargare la base dei prodotti utilizzabili per l'alimentazione delle pecore, fino ad oggi legata prevalentemente alla soja. Poter disporre di alternative valide rende più agevole l'alimentazione degli animali; peccato che al momento la produzione dei semi di lino sia limitata ed il loro prezzo sul mercato sia piuttosto alto. L'apertura di una nuova filiera potrebbe però stimolare la coltivazione di questa essenza con indubbio vantaggio per l'ambiente, i coltivatori, gli allevatori ed i mercati alimentari.
Per informazioni:
web: http://www.caseificiomanciano.it
e-mail: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
