Zampone e Cotechino

500 anni di gusto, di qualità e di tradizione.

Vanto della cucina regionale italiana, quest’anno lo Zampone e il Cotechino di Modena festeggiano i cinque secoli di vita. Un traguardo importante, che viene festeggiato dal Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena insieme alla città di Modena il 3 dicembre.
Dalla mattina partiranno tutta una serie di appuntamenti localizzati nel centro della città: degustazioni in piazza, sfilate storiche, show cooking  di  Massimo Bottura, fino alla sera, con il gran finale del comico Claudio Lauretta.
Il giorno dopo, il 4 dicembre, la festa proseguirà a Castelnuovo Rangone, con il classico appuntamento del  “Superzampone”  organizzato dall’Ordine dei Maestri Salumieri di Modena.

“Abbiamo organizzato una serie di appuntamenti che vedranno la città di Modena protagonista. Ringrazio il Sindaco, Giorgio Pighi, tutto il suo staff, in particolare l’Assessore alle Politiche economiche Graziano Pini per averci supportato nella realizzazione di questo evento” ha affermato Paolo Ferrari, Presidente del Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena.

La nascita dello  zampone viene concordemente fatta risalire al  1511. In quel tempo le truppe di Papa Giulio II Della Rovere assediano Mirandola, presso Modena: la patria di Giovanni Pico, alleata fedele della Francia. Alla fine dell’assedio i mirandolesi  erano alla fame. Restavano loro soltanto dei maiali. Non macellarli era un peccato: significava regalarli al nemico, ormai prossimo ad entrare in città. L’idea giusta venne ad uno dei cuochi di Pico della Mirandola, “Macelliamo gli animali, e infiliamo la carne più magra in un involucro formato dalla pelle delle sue zampe. Così non marcirà, e la potremo conservare. Per cuocerla più avanti”.  E così nacque lo Zampone.

Oggi lo Zampone Modena e il Cotechino Modena sono entrati nella nostra tradizione. Lo zampone è il classico piatto del cenone di Capodanno. Questo legame tra Zampone e le Feste di Natale e Capodanno nasce come conseguenza della tradizione contadina di sacrificare il maiale a partire dal giorno di Santa Lucia (13 dicembre). Tra i prodotti del maiale da consumare in un breve lasso di tempo, ovvero tra quei prodotti che al contrario di salami e prosciutti non necessitano di un processo di  stagionatura, lo  Zampone é sempre stato considerato un prodotto particolarmente pregiato. Veniva quindi riservato proprio per le feste, accompagnato dalle altrettanto pregiate  lenticchie. La presenza dello Zampone anche sulle tavole dei nobili è confermata da alcune ricette tradizionali che prevedono di accompagnarlo con lo zabaione, una crema che, dati i suoi ingredienti - uova, zucchero, vino liquoroso -, era destinata alle tavole dei più abbienti.

Il cotechino e lo zampone invece, oggi, sono alimenti che hanno incominciato a destagionalizzarsi per essere finalmente consumati tutto l’anno. Anche perché dalle ultime analisi effettuate dall’ Inran  (Istituto Nazionale Ricerca Alimenti Nutrizione) sui valori nutrizionali dei salumi italiani, risulta che i cotechini e gli zamponi siano prodotti più sani e più magri rispetto al passato. E’diminuita notevolmente la componente dei grassi, -34%,  rispetto ai dati del 1993. In più la quota di grassi “buoni” è superiore a quella dei “cattivi”. Inoltre sono prodotti ricchi di proteine nobili e forniscono circa 260 calorie per etto, meno di un piatto di pasta scondita ed equivalenti a quelle di una mozzarella. E sono quindi perfetti per rientrare a pieno regime in una dieta alimentare equilibrata e varia.

Il Consorzio ha realizzato due divertenti ricettari che propongono ricette gustose con abbinamenti insoliti scaricabili dal sito www.modenaigp.it